蛋清被打发的原理是什么
原理基本一样，以蛋白为例
蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此面煳进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。
搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，乾燥不易与其他材料溷合。
打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显
黄油加蛋清打不成,有什么办法吗
补救的做法步
步骤 1
迅速软化黄油：黄油切小块放入瓷碗，微波炉叮15秒（可适当延长，状态见后），此时取出的黄油有部分已经成为液态（至少一半以上），有部分很软，有部分还是硬的，没有关系，打蛋器搅拌均匀，是搅拌，不是用力打发。此时的黄油是浓稠的液体状，比鸡蛋液更稠，此时把黄油放进冰箱保鲜层冷藏10分钟左右（具体看黄油加热后浓稠的程度，越浓稠时间越短），取出，就是软化的状态啦！
步骤 2
油蛋分离补救：尽管很谨慎，可是鸡蛋全部加入以后还是豆渣状，油蛋分离了，同样，倒入瓷盆，微波炉加热10秒，立刻拿出重新搅拌，完全融合了有木有！顺滑，浓稠就是你要的完美状态！
变蛋的蛋清稀状怎么处理
可以加热一下。
皮蛋蛋清是稀的主要是因为烧制的过程当中放太多碱造成的，并不影响食用，也是可以吃的。
市场上购买的松花蛋，有的买回来蛋清很松散，蛋黄也是糖心的，如果实在吃不下去可以选择用锅蒸一下，熟了再吃这样就凝实很多。
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。
打发的蛋白还是很稀怎么办已经打了很久了
可以在蛋白里面加入几滴白醋或者是柠檬汁，然后再继续打。
2、蛋白放冰箱冷藏几分钟。
3、可以放些泡打粉进去，然后再打，这样就能打发。
鸡蛋黄凝固蛋白稀是怎么回事
有可能混入了人造蛋，人造蛋为一些胶质混合制成，所以比配不好，会有较大弹性，打开之后，便可能出现凝固的现象。
2、可能保存时间过长，如果是家鸡蛋，因为要攒到很多一起卖，所以之前攒的时间较长，可能会出现蛋黄发硬的情况，如果变味变质，不可食用。
3、抱窝蛋，这种情况是向孵化小鸡方面发展，所以会渐渐成熟，里面自然会固化。
4、放在冰箱时间过长，或经过特殊处理，也有类似情况发生。
手持电动打蛋器，第一次用完，蛋白可以打发出来，到隔半小时左右，再用第二次，蛋白完全是稀的，不能打发
打蛋盆里不能有油和水，一点都不可以，蛋黄也不能混进去，加入塔塔粉或者柠檬汁更容易打发
版权声明：本文来自用户投稿，不代表【匆匆网】立场，本平台所发表的文章、图片属于原权利人所有，因客观原因，或会存在不当使用的情况，非恶意侵犯原权利人相关权益，敬请相关权利人谅解并与我们联系（邮箱：dandanxi6@qq.com）我们将及时处理，共同维护良好的网络创作环境。
