糖醋蒜腌了一星期后，颜色变绿是怎么回事
您好，糖醋蒜在腌制的过程中，由于腌制液中含有酸、盐和糖等成分，这些成分会对蒜头进行化学反应。在腌制液中的过程中，蒜头中的色素和酶会与腌制液中的酸、糖等成分作用，导致蒜头的颜色发生变化。通常情况下，蒜头会变成淡绿色或绿色，这是因为蒜头中的色素与腌制液中的酸作用而产生的结果。这种变化是正常的，不会影响蒜头的食用安全。
发芽了的糖蒜变绿能吃吗
1.没毒，可以食用。
2.变绿是因为大蒜和醋在低温下发生一种生化反应所致，不必惊慌是可以正常食用的。
3.另一个要小心的事情，就是糖醋蒜的颜色。如果泡制的时候温度略高一点，大蒜中的微量蛋白质会和糖发生一种“美拉德反应”，糖醋蒜的颜色会微微发黄，这是很正常的事情，和烤面包、烙饼之后表皮会变黄是一个道理，对人无害。
有些企业为了让产品外观更漂亮，就会用配制的。
4.当大蒜在0℃储藏时，随时间延长大蒜绿变增强；在20℃储藏一段时间后，大蒜绿变程度基本不变；而在35℃储藏时，随时间的延长，大蒜绿变的程度减轻，经过一段时间后，大蒜不再绿变。
这说明在大蒜采收后，储藏温度越低，在加工中越容易引起发绿现象，而随着在较高温度下储藏时间的延长，绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。
腌制糖蒜为什么变成绿色
腌制糖蒜会变成绿色。
这是因为蒜中含有硫化物，当与醋、橄榄油等表酸物质反应后，会形成硫酸盐，同时加入空气中的氧气也会与硫酸盐生成二氧化硫，而二氧化硫会反应出绿色的化合物。
同时，醋和盐也会影响蒜的变色。
除了腌制糖蒜之外，其他食物也可能因为各种反应而变色。
例如，苹果在被切后会因为含有铁离子和酸而变褐色，切木瓜会变黄色，切洋葱会变成白色等。
不过不少变色的食物并不影响食用和口感。
为什么买的糖醋蒜是白色的,自己腌的是绿色的
主要是温度影响的。在大蒜里藏着一些活性物质在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用。不过，蒜绿素喜欢低温，而腊八前后是一年中温度最低的时候，所以这个时候泡腊八蒜更容易变绿。
研究发现，“腊八蒜” 的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。腌制糖醋蒜瓣时，低温让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身，这些物质不稳定。进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应，生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物(就像植物油中含有的不饱和链)生成蒜绿色素，使蒜瓣变绿。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。主要还是温度的变化引起的
糖醋蒜腌绿了怎么办
无需处理，可直接食用。糖蒜发绿是大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，叠加在一起呈现出蓝黄色变的绿色，是正常现象，可放心食用，色素的改变还提升了大蒜中含硫量的高度，越绿，这种成分越高，变绿的大蒜风味独特。防止糖醋蒜变绿方法。
1. 避免选择发芽的大蒜： 大蒜发绿有变质原因也有色素扩散的原因。 如果选取了有绿芽的大蒜，那么在腌制过程中色素扩散就可能使大蒜沾上绿色...
2. 拒绝坏掉的蒜： 由于原材料质量不过关而导致腌制过程中变质，最终发霉也可能是打算变绿的一个原因。 因此选材过程中务必选取健康饱满的大蒜进行腌制。
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