正宗腊八蒜的腌制方法糖醋比例
做糖醋蒜加盐、糖、醋的比例是10:35:11。
一、备料 剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋35千克、糖11千克。
二、漂洗 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4~6小时,除去泥沙杂质,然后沥干水分。
三、腌渍 按蒜头总量的10%用盐,先在缸底铺一层盐,然后一层蒜头撒一层盐,装好压实,装到缸八成满为止,最上层再撒一层盐,盖好缸盖。
四、倒缸 腌渍时,12小时倒缸1次,使上、下层蒜头腌渍均匀,直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时,可不再倒缸。一般需倒缸4~6次。
五、淋卤 在每次倒缸结束后,把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为10~15天。
六、晒蒜 将咸蒜头捞出,铺在席子上晾晒,其间每天要翻动1次,晒到蒜头为原重的70%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去,并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。
七、配制调味液 用料:红皮蒜用食醋35千克、红糖11千克(白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克)。配制时,先将醋加热到80℃,然后加入糖搅拌,使其充分溶解,备用。
八、装坛 将咸蒜装入坛中,轻轻压紧,装至坛的3/4高度时,加入调味液,以浸没蒜头为宜,一般咸蒜和调味液的比例为1∶1。在调味液表面用小竹排压住蒜头,防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密封坛口,再涂上黄泥严密封闭。将坛置于阴凉干燥处,4个月后即成。
碰蒜的腌制方法
主料:碰蒜
配料:味精、白糖、高醋、酱油、盐
腌碰蒜的做法步骤:
1、大蒜买回家以后,先洗手,并擦干,剥大蒜皮,不能清洗,所以剥蒜时讲究卫生吧,放到干净无水分的大密封保鲜盒里(注意:腌碰蒜整个过程不能碰水及油渍),洒适量盐,盖盖儿,放置8小时以上,中间翻一遍。
2、准备干净的大盆,倒入生的矿泉水(不用煮沸的),里头再放入白糖,味精,高醋,盐,酱油(放酱油时边放边观察颜色,蒜颜色稍微深一点就行,那样等蒜腌完了颜色就稍微淡点了,就好看了),调料水配完了再放置醒8小时以上,配料配完之后起不能再碰生水及油渍。
3、醒完后倒入大蒜盆里搅拌一下,好了,在室温放置一天以上,再放冰箱保存,约3~5天左右可以开始吃。
10斤酱油蒜的腌制方法
方法1、把买回来的10斤大蒜去掉老皮,在用刀把根部一些小脏东西去掉了。
2、放入盆中,用冷开水浸泡24小时,再拿出来沥干。
3、准备好材料,酱油、醋、花椒、大料等作料都准备好,放在一旁。
4、网锅中倒入凉水、酱油、醋、花椒、白糖、盐等。加热倒入盆中,搅拌均匀,放凉即可。
5、把沥干水分的大蒜放入新买好并且洗干净的瓶子中,注意:瓶子在洗干净之后,一定要在阳光下晒干,不能有水。
6、把调好的作料,加入一些白酒,能起到杀菌的作用,再盖上盖子。这样可以保存四年以上。
7、糖醋蒜一般腌制10天左右就可以开吃了,但是注意吃的时候最好用干净的筷子取出来吃,以免有细菌的进入,取出来立马盖好,这样保存四年是没问题的。

干蒜糖醋蒜的腌制方法
做法:
1.将新蒜剥去外皮,只留最里面的两层,茎部剪齐,切去蒜头。
2.用淡盐水泡上一天的时间,起到消毒和去除辣气的作用。期间换两次清水。
3.把蒜捞出,蒜头朝上沥干水分。
4.在煮锅中加入除了白酒所有的调料,中火煮沸至冰糖融化,制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置,放凉至室温。
5.取干净干燥的坛子,先将沥干水分的大蒜码进坛子,再将放凉的糖醋汤汁浇入,水量以没过所有大蒜为宜,最后把白酒均匀地浇在表面。
6.将坛子盖好、密封放在阴凉处,腌制1个月后可以开始食用,最多可腌制12个月。每次取糖蒜时,需要用干净无水的筷子或勺子捞,以免汤汁变质。
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