正宗东北咸肉的腌制方法和配料
原料：五花肉2.5千克，食盐0.5千克，花椒10克。
制作发法：
（1）将盐和花椒放锅内炒出香味。
（2）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
（3）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。
正宗黄山咸肉腌制方法
1、买来的五花肉不要水洗，用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净，晾在风口里吹至干燥不粘手；
2、把盐和花椒倒入炒锅里中火加热，待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手，然后取2/3的量均匀抹在肉上，稍加摩擦；
3、准备一个合适（陶或瓷）的腌制容器，将肉排放其中，淋上1勺高度白酒并压上重物，放置在远离热源的阴凉处；
4、24小时后，把腌制出来的水份倒掉，将剩余的1/3花椒盐抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新压上重物继续腌制；
5、48小时左右即可完成腌制，将咸肉用绳串起吊在风口处阴干，晾至肉质稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
小贴士
以下是我家腌制咸肉的备忘录和心得积累，一家之言，仅供参考。
1、制作腌腊制品的材料一定不能水洗，这是一个最基本的常识；所谓腌腊制品，就是通过腌制、风干使材质变得紧致、香醇；腌制后的食材，只须在烹制前用温水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延长很久；
2、肉与盐的比例为每斤（500克）肉∶3钱（15克）盐，这是我搜寻苏北及江南一带腌制习惯所归集出来的经验；所谓1斤肉3钱盐，盐的用量指的是10进制的换算法，即50克等于1两，又等于10钱；具体盐的用量与腌制时间有关，盐少了，腌出来的肉不够香；盐多了，会与味觉起冲突，这个比例，比较符合江南人的口味；腌制时间在48～72小时之内，我更倾向于宁减勿增；
3、目前超市里盐的品种很多，但均不标注咸度，我的使用心得是，颗粒越粗水分越小；所以选用腌制盐（特粗颗粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通烧菜用的细盐含水量较大，用来腌制也不太合适；我用过袋装的海盐、湖盐和自然晶盐，颗粒中等，水分适中，用来腌制比较合适；若选用腌制盐，可事先压碎点再用；
4、腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味；风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时，才算基本符合食用标准；通常腌腊制品在3～20天的周期内，亚硝酸盐含量达到最高峰值，所以三周后食用会相对安全一些。
刀板香咸肉腌制方法
刀板香咸肉腌制备用食材：五花肉500克，白砂糖5克，花椒30克，食盐120克，八角2个，桂皮1段，白胡椒粉3克，陈皮10克，白酒适量；
制作过程：
第一步，首先将所需要的调味料都准备到位，陈皮、八角、花椒、桂皮、食盐等一同放入在炒锅中，不用放盐，小火开始慢慢炒盐，将其炒至慢慢颜色变黄的时候；
第二步，即可关火，将炒好的香料盛出来，自然冷却好，然后在其中加入白胡椒粉和白砂糖，将其充分混合均匀，接下来准备一大块五花肉，将其用清水仔细冲洗干净；
第三步，将其中的血水以及其他杂质都处理干净，然后用厨房纸巾将五花肉上的水分给吸干，一定要保证五花肉的表面无水，然后再五花肉上淋入适量的白酒，用手将其拍打均匀；
第四步，使得五花肉中可以浸入白酒，然后将五花肉放入事先炒好并且晾凉的香料盐中，使得五花肉可以均匀粘裹上香料，静置腌制一会，再次蘸一下香料盐然后用棉绳将五花肉挂起；
第五步，将五花肉挂在阴凉通风的地方，差不多风干5天时间，便可以切片享用。
将猪肉经过这一番的烹饪，不仅是口感变得更加丰富，而且更加方便了保存，这样处理过的猪肉口感好的没话说，比一般的猪肉要好吃许多，做好的咸肉蒸、煮、炒等等皆可，大家完全可以根据个人的喜好选择不同做法，对于平常便喜欢吃咸肉的朋友来说，非常建议学习这个做法，学会后不用出去买了，自己做的干净卫生，吃着也会更加放心。
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