石锅鱼的配料和做法
正宗石锅鱼的做法和配方是:
1、用料
鱼: 一条
豆芽:一斤
香菜: 若干
秘制红油辣料: 若干
2、做法:
(1)把鱼头鱼尾都剁去,从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉片下来,然后把鱼翻过来用同样的办法再来一刀,你就能得到两片鱼肉和一条鱼骨。
(2)把鱼肉上的鱼排(也就是鱼刺)剔除,再把鱼肉片成薄片,鱼片要比水煮鱼的鱼片厚一些,但也不要太厚。
(3)上浆的部分忘了照相了,这时候可以起锅热油,等油烧热的时候顺便把鱼片上浆。
(4)片好的鱼片用水洗一遍,洗好后用手挤一挤,挤干后放入盐、鸡精、味精、一点点水、一个鸡蛋的蛋清,然后按顺时针方向打匀,打到你感觉手上有黏黏的感觉,而且鱼片上有一层乳白色的半透明糊状物的时候,加入少量红薯淀粉再打匀。这时候油也热了,把之前切下来的鱼头鱼尾和鱼骨鱼排放进油锅里炸至金黄色捞出。
(5)捞出鱼骨后再炸鱼片,炸好后用高汤兑入你买的麻辣鱼调料,再加一些鸡精、盐、胡椒粉调味。找一个大点的容器,用豆芽垫底,把扎好的鱼骨和鱼片放进去,把兑好的汤倒进去,再撒上芝麻和香菜,就可以吃了。吃的时候可以像火锅一样边煮边吃,吃完鱼还可以煮菜。
原味石锅鱼的做法
用料
草鱼: 一条,豆芽:一斤,香菜: 若干,秘制红油辣料: 若干
做法:
(1)把鱼头鱼尾都剁去,从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉片下来,然后把鱼翻过来用同样的办法再来一刀,你就能得到两片鱼肉和一条鱼骨。
(2)把鱼肉上的鱼排(也就是鱼刺)剔除,再把鱼肉片成薄片,鱼片要比水煮鱼的鱼片厚一些,但也不要太厚。
(3)上浆的部分忘了照相了,这时候可以起锅热油,等油烧热的时候顺便把鱼片上浆。
(4)片好的鱼片用水洗一遍,洗好后用手挤一挤,挤干后放入盐、鸡精、味精、一点点水、一个鸡蛋的蛋清,然后按顺时针方向打匀,打到你感觉手上有黏黏的感觉,而且鱼片上有一层乳白色的半透明糊状物的时候,加入少量红薯淀粉再打匀。这时候油也热了,把之前切下来的鱼头鱼尾和鱼骨鱼排放进油锅里炸至金黄色捞出。
(5)捞出鱼骨后再炸鱼片,炸好后用高汤兑入你买的麻辣鱼调料,再加一些鸡精、盐、胡椒粉调味。找一个大点的石锅(提前用火烧热),用豆芽垫底,把扎好的鱼骨和鱼片放进去,把兑好的汤倒进去,再撒上芝麻和香菜,就可以吃了。
东北石锅鱼正宗做法
原料:草鱼1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。
调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。
制作:
1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。
2、草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
石锅鱼家常做法
用料:
草鱼1条,蔬菜芹菜洋葱辣椒胡萝卜,内脂豆腐1盒,配料:藤椒 火锅底料 花椒 八角 豆瓣酱 干辣椒 孜然粉等
做法:
腌鱼片
首先用盐和料酒搅打上劲,注意手法,直至感觉鱼片腻滑,这个过程大约需要3分钟左右;
然后加入淀粉和蛋清,再次抓腌,千万不可用力过度!感觉黏稠就可以了,这个过程大约需要2分钟左右。

2.熬制蔬菜酱汤(口诀是三炒一添汤)
一炒:花椒,藤椒,八角炒出香味,约一分钟
二炒:芹菜,葱段,蒜片一起翻炒片刻
三炒:洋葱,辣椒,胡萝卜加上豆瓣酱一起翻炒
一添汤:加入开水,放入火锅底料和生抽煮5分钟后捞出汤中所有材料,只留汤备用

3.预热石锅
内脂豆腐切厚片,放置石锅中预热三分钟,稍稍加一点点水,别糊锅就行,千万别放多了(豆腐也会出水)

4.煮鱼片
石锅预热同时,把鱼片快速下锅,小心操作,总共不要超过2分钟,否则鱼肉会老,影响口感
盛出鱼片放入石锅中,填入煮鱼片原汤适量

5.出成品重要步骤
锅中依次加入姜蒜末,干辣椒,孜然粉,葱花和藤椒,浇入烧好的热油(约八成热)即成
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