云南牛肉汤锅的做法和配料
用料:
牛肋条肉1kg、八角4个、姜1块、大葱1棵、香叶4片、桂皮1段、山楂4个、冰糖1把、红烧酱油2汤匙、黄酒2汤匙、油盐适量
做法:
1、把切好的牛肉块浸泡在清水中最少两个小时,期间要不断地更换清水,直到把牛肉中的血给泡出来,牛肉由红变的发白,然后再沥干水分,水分一定要沥干哦!(牛肉不适合用热水焯水去血水,那会使牛肉变老硬,口感不好)
2、热锅凉油,下八角和冰糖,小火炒制;小火炒出糖色。期间一定要用勺子不断地搅拌,一定要注意火候,过火会发苦。
3、把牛肉倒进去快速翻炒,均匀上色
4、放入香叶、桂皮、葱、姜片,炒出香味后,烹入黄酒,再烹入红烧酱油,继续翻炒均匀。(如果没有黄酒,可用料酒代替;如果没有红烧酱油,可用生抽老抽代替)
5、接着一次性添加清水用大火熬煮收汁,注意这里是一次性添足,并且凉水而不是热水哦!如果中途添加热水,那么牛肉蛋白一凝固,血水就出不来了。(此时撒入山楂可以帮助牛肉快速软化)
6、收汁完毕后,根据各人喜好进行最后一次的调味,一道软而不烂的红烧牛肉就华丽地出锅了。
甜香卤水配方
配方:山奈3克、白芷5克、白豆蔻3克、红豆蔻3克、砂仁3克、桂皮6克、荜拨3克、甘草6克(回甜)、香叶3克、丁香1克、八角4克、香茅草1.5克、小茴香6克、罗汉果半个、陈皮5克、草果4克,可卤8斤左右食材。
以上就是卤料包所以的辛香料配方,至于如何制作卤水,我今天就不详细讲解了,以前讲过十几次,大家也应该掌握了。今天就给大家讲解此配方的注意事项,以免误导大家。
1.在制作此卤水时,八角的量一定不要过多,过多会压住其他辛香料的香味,反而会很刺鼻。
2. 如果用此配方卤内脏,肉豆蔻、草果、三奈、荜拨可以适量增加,他们祛异增香的能力很强。如果用此配方卤制豆制品或者鸡鸭,量就可以少一点,因为这些食材需求量不是那么大,我们要保证食材原来的味道。
3.卤菜时,我建议卤料包煮制35分钟后就拿出来,下次在卤制菜肴的时候再放入,这样可以保证卤水药味不太浓烈,一般用4次左右就要进行更换了。
4.辛香料可能本生会有异味,芳香型(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香、花椒等)的我们可以用清水泡制,苦香型(草豆蔻、桂皮、山奈、陈皮等)的可以用白酒泡制去味增香。
我们使用辛香料要遵守“宁少无多”的原则,像香味比较浓厚的辛香料一定要少放,只要最适合就可以了,我们还要根据食材的特性去添加辛香料,如狗肉添加薄荷、羊肉添加孜然、鱼类添加紫苏、鸡鸭放三奈等等搭配,学会了基本性质,你才能做的更好,卤菜不是给你配方你就能做的很好吃的,这都需要经验的,拿了配方就能做好了,那不都去做了,只要用心,食材才能给你回报,感谢支持,今天分享就这么多了。需要购买卤料包可以私聊胡师傅,价格超级低,味道一流,有保证。
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