白糖怎么熬成汁
熬糖汁或者是炒糖霜最好应该用水来炒，对于其它状态而言可用水也可用油。
1）糖水：白糖（冰糖）加水，直到加热到糖融化水蒸发，筷子插进去提起来有粘液，这时候就是糖水。
2）糖霜：糖水下一个状态就是糖霜，糖水继续加热这时候水分会不断的蒸发掉，糖水的浓度就会上升，这时候筷子提起来往往能带出很多高浓度的糖浆，这时候关火，不断用筷子翻炒等到冷却就开始返砂，形成白色的颗粒状物质就是糖霜，一般我们吃的糖霜花生、山楂球都是这么做的。
3）拔丝：说到这个大家肯定都很熟悉，我们平时吃的拔丝地瓜、拔丝苹果都是用的这个“拔丝”。熬到成了糖霜的状态不要关火，继续加热到糖浆的颜色变成浅黄色，这个状态就可以做拔丝菜了。
4）琉璃：不知道大家有没有吃过花生琉璃糖，加热到呈现出浅黄色的拔丝效果之后颜色开始慢慢加重变成焦糖色或者琥珀色，这时候放上花生拌匀，自然冷却就是花生琉璃糖。
5）嫩汁：糖浆出现焦黄色的大黄泡，加上适量的热水搅匀就是嫩汁，这时候可以做一些红烧的菜肴。
6）糖色：这个最被大家熟悉了，做红烧肉就得炒糖色。等糖浆的颜色到最深，接近于红色的时候倒上热水加热，这时候颜色深红发亮就是糖色了。
糖浆怎么熬比例是多少
我不知道装饰面包的糖浆是怎样煮的，没做过这个行业。一般喝的糖浆是一斤糖加一斤水（煮时间短不会结晶的）；浓稠的那种是一斤糖加0.4斤水。 先将清水放入锅中烧热，再加入砂糖一边搅拌煮至水开。煮开之后不能搅拌，然后小火煮炼至110℃即可出锅（不返砂要一小时以上）。
“一斤糖加0.4斤水。 先将清水放入锅中烧热，再加入砂糖一边搅拌煮至水开。煮开之后不能搅拌，然后小火煮炼至110℃即可出锅（不返砂要一小时以上）”，是做面包装饰用的糖浆。
冰糖葫芦外面糖的红色怎么做冰糖葫芦外面糖
主料山楂、草莓、苹果、葡萄等新鲜水果。辅料白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹签。
制作步骤串果：挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂，洗净冰糖葫芦，去根去蒂，将山楂拦腰切开，用小刀挖去果核，加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上，用竹签串起来。
熬糖：糖与水按照2：1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间可以搅拌，注意20分钟之后水已经很少了，沸腾的非常厉害，并且，糖已经冒出了细小密集的泡沫，就像浅金黄色啤酒。
可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了。
若时间过长，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖已经焦了，便失去了原本的甜味。
切记，在熬汤的时候尽量不要吹风，才能使糖色透亮。
蘸糖：将锅子倾斜，可以让山楂全部都蘸到糖。
将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。
冷却：将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可。所谓水板，是指光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。
在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可，大理石板也是不错的选择。提示：成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不粘牙的。
要达到这种效果，熬糖是最关键的，熬的时候一要注意火候，火候不到容易发粘，吃时会沾牙；而火候太大，不仅颜色重且吃起来发苦。
熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。
糖稀有轻微拉丝时，就立刻关上火，将其浇在糖葫芦上即可。
否则，糖稀就会变得又干又硬，无法继续制作。
不能贪图方便把糖葫芦扔锅里，不然果子就酥了。
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