花江干锅狗肉的做法及配料
干锅狗肉
原料：
带皮狗肉650克，黄豆芽150克。
调料：
盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克，红油80克，酱油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜块150克。
制作干锅菜的特色原料：
红油：
菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
糟辣椒：
是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。
糍粑辣椒：
将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。
甜酒：
即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。
豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
制作方法：
（１）带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛，刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟，出锅晾凉切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗净，切薄片。
（２）黄豆芽入沸水中大火汆1分钟捞出，入干锅垫底。
（３）炒锅上火放色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟，入狗肉小火翻炒10分钟香，用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油，出锅装在干锅内，撒上野薄荷即可。
、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。
制作关键：
原调料：
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
制作：
1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。
味型：
干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
容器：
做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
10种菜名
红烧带鱼。得了外婆的真传，学到了不破皮、不粘锅的技，做出来的还鱼既有卖相又好吃。

菜名：蒜蓉粉丝开背虾。虾无论用什么方式烹饪，都是超好吃的。蒜蓉粉丝开背虾是一道经典的宴客菜，蒜香浓郁，虾肉鲜香，摆盘又相当精致，宴客绝对撑得住场面。

菜名：葱油梭子蟹。秋季是梭子蟹横行的季节，对于梭子蟹的诱惑是无法抵抗的，趁着蟹正肥，多尝尝鲜吧！

菜名：香煎小黄鱼。小黄花鱼肉质比较细腻，煎炸过的小黄鱼外酥里嫩，是下酒的好菜。

菜名：酒蒸蛤蜊。蛤蜊被称为“天下第一鲜”，肉质鲜美无比。这酒蒸的意思，就是用酒来煮，加热的过程，酒精随之挥发了，带走了文蛤的腥味，保留了其本身的鲜美味道。

菜名：蒜香焗花蛤。花蛤经常炒着吃，换种新做法，用砂锅焗花蛤，做出来的花蛤鲜辣过瘾，一口一个停不下嘴，特别有食欲。

菜名：葱油海瓜子。海瓜子是一种在滩涂生长的贝类，就是一种白色的小蛤蜊，它的形状大小似瓜子而得名海瓜子，在我们宁波当地就称之为海瓜子，海瓜子最常见的做法就是用葱油。

菜名：香菇蒸银鳕鱼。银鳕鱼在口感和肉质方面无可挑剔，几乎没有细刺。鱼肉烹熟后呈"蒜瓣"状，肉质嫩滑白皙，口感细腻，带有一股淡淡的奶香，深受小朋友的喜爱。一般买回的银鳕鱼都是冰冻鱼片，比较容易处理，适合多种烹饪方式。我家最喜欢的烹饪方式是用香菇和银鳕鱼一起蒸。

菜名：红烧虾潺。海边最常见的虾潺 ，也叫水潺，学名龙头鱼，也有人喜欢叫它豆腐鱼。在沿海地区，虾潺是很常见的，价廉物美，花十块钱就能买好多新鲜的虾潺了。

菜名：蒜香鲳鱼，鲳鱼在浙江又叫叉片鱼，鱼身扁平，呈卵圆形，是最常见的鱼类，肉多刺少，老少咸宜
版权声明：本文来自用户投稿，不代表【匆匆网】立场，本平台所发表的文章、图片属于原权利人所有，因客观原因，或会存在不当使用的情况，非恶意侵犯原权利人相关权益，敬请相关权利人谅解并与我们联系（邮箱：dandanxi6@qq.com）我们将及时处理，共同维护良好的网络创作环境。
