怎样保证做成的藕颜色不发黑
莲藕经过加热会变黑，与猪脚配伍无关，卖相虽难看但还是可以喝的。莲藕汤变黑是因为莲藕含有丰富的铁质和鞣酸，遇热会氧化，一般色泽都会转红转深；如果莲藕遇到铁器就会发黑，所以最好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，有人讲究一点的都不会用铁刀切莲藕。 另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色. 一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。
藕怎么去掉黑
炒藕丝时，藕丝通常会变黑，可加些清水，炒出的藕丝便不会变黑。
为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可以了。
蒸藕片怎样保持不变色
莲藕变黑的原因：莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。
防止莲藕变黑的方法：
1、虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气是一个方法。把莲藕泡在水里，就能延缓莲藕变黑的过程。
2、在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了但也失去了爽脆的口感
藕片如何做才不变色
其实不是放糖会使藕变脆，糖的作用是提鲜味。
炒藕片的时候，一般会放白醋。醋可以使藕片变脆，因为醋能够保护蔬菜
植物细胞
的细胞壁
，使其保持坚挺，所以菜会变脆。另外，做素菜
的时候放醋，还能很大程度地保护维生素C不被破坏。不过要是炒油菜、小白菜
等绿色蔬菜
的时候就不要放醋，否则会发黄发蔫。如何炒莲藕片不变色
1、藕要炒得洁白的关键是，点水炒，即入锅后立刻加水，每炒几下加一点水，每次水量都不要太多，让藕片上的淀粉和水融合形成芡汁式的汤汁包裹住藕片，使藕片不与金属直接接触，这样炒出的藕片就不会发黑。
2、加入白醋而不是陈醋也是使藕片洁白的关键，醋有挥发性，最后加醋能让酸味保持更好。
3、藕片切得薄而均匀是醋溜藕片炒得清脆的关键，这样厚薄一致的藕片才会受热均匀，清脆好吃。
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